Taybetmendiyên Fîzîkî Û Kîmyayî yên Rûnê Kakao

Rûnê kakao, ku wekî rûnê kakao jî tê zanîn, rûnê nebatî yê sirûştî yê zer û qeremî ye ku ji girseya kakaoyê tê derxistin. Ew rûnek pir bêhempa ye. Ji bilî bêhna xweya yekta xurt û bedew, rûnê kakao di binê 15 dereceyê de jî pir zexm û zirav e. Rûnê kakao zû di devê xwe de dihele û hîç rûn nabe; û ew ne hêsan e ku meriv mîna rûnên nebatî yên din ên gelemperî rijandin. Rûnê kakao ji bo çikolata rûnek taybetî ya îdeal e, û hema hema hemî avantajên rûnên nebatî yên cihêreng hene. Ti rûnek din ku bikaribe bi wê re bide berhev nehatiye dîtin.
Rûnê kakaoyê bi giranî ji 98% trîglîserîd, 1% asîdên rûn ên belaş, 0,3% dîglycerîd, 0,2% monoglycerîd, 150 mg/kg~ 250 mg/kg tokoferol û 0,05%~0,13% fosfolîpîdan pêk tê, ku di nav wan de trîglîserîdên sereke yên buta ne.
Rûnê kakao xwedan bîhnek bêhempa ya kakao û rêzek plastîkek pir kurt e. Ew hema hema bi tevahî di binê 27 dereceyê de hişk e (di 27,7 dereceyê de dest bi helandinê dike). Her ku germahî zêde dibe zû dihele û di 35 dereceyan de bi tevahî dihele. Ji ber vê yekê ew rûnek e ku hem hişk e û hem jî zû dihele. Rûnê kakao rûnê xwarinê yê herî stabîl e ku tê zanîn. Ew dihewîne antîoksîdanên xwezayî yên ku pêşî li xirabûnê digire, dihêle ku ew ji 2 heta 5 salan were hilanîn, û dihêle ku ew ji bilî xwarinê ji bo armancên din were bikar anîn.
Rûnê kakaoyê bi giranî di pasteyên rojavayî de ji bo çêkirina çîkolata û rijandina hilberên çîkolata stûrtir û hişktir tê bikar anîn. Zêdekirina mîqdarek guncav rûnê kakaoyê li çikolataya bi naveroka rûnê kakaoyê kêm dikare domdariya çikolatayê zêde bike, bandora biriqandî ya çikolatayê piştî rijandin û jêkirin zêde bike, û wê nazik bike.
Glîserîdên di rûnê kakaoyê de di gelek celeban de bi hev re dijîn, di encamê de taybetmendiyên polîkristalîn çêdibin. Xala helîna rûnê kakao bi forma wê ya krîstal ve girêdayî ye. Pêvajoya nermkirinê di pêvajoya hilberandina çîkolata de pêvajoya avakirina avahiyek krîstal a rûnê kakaoyê ya domdar e dema ku rûnê kakao sar dibe.
Rûnê kakao bi rêzê 17, 23, 26 û 35-37 derece heye, , ', û krîstal hene. Dema ku çîkolata çêdikin, bi gelemperî tenê krîstala bi xala helînê ya herî bilind tê bikar anîn, û avahiya yekkrîstal xêzikê xweş dike.